Очищенную, промытую и нарезанную рыбу варить вместе с овощами в 6 чайных чашках воды. Когда рыба сварится, вынуть ее из бульона, очистить от костей и положить филе обратно в кастрюлю. Посолить. Заправить уху взбитым яйцом, 1 столовой ложкой муки и соком 1/2 лимона.
Перед тем как подать на стол, посыпать похлебку черным перцем.
30. Суп с фрикадельками из рыбьей икры
В икру карпа или другой рыбы добавить измельченный ломтик белого хлеба, щепотку молотого черного перца, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 кофейную чашку сухарей. Перемешать и скатать шарики величиной с черешню, обвалять в сухарях и опустить в 1 л кипящей подсоленной воды. Фрикадельки сварятся за 10 минут.
Взбить 1 желток с 1 столовой ложкой лимонного сока и ими заправить суп.
Суп подавать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
31. Похлебка из бараньих потрохов
Сварить очищенные и хорошо промытые бараньи потроха в подсоленной воде. Когда потроха будут готовы, вынуть их из кастрюли и мелко нарезать. Снова положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку риса, предварительно в течение часа вымоченного в 1 чашке холодной воды. Заправить похлебку яичным желтком, взбитым с 1 чайной ложкой муки и разведенным в чашке холодной воды. Довести до кипения и снять с плиты. Для запаха добавить мелко нарезанную петрушку. Подкислить уксусом или лимонным соком. Подавать горячей.
32. Похлебка из бараньей головы
В холодную подсоленную воду положить хорошо промытую и очищенную баранью голову. Варить до тех пор, пока мясо не сварится и не начнет отделяться от костей. Мясо нарезать на мелкие кусочки и снова положить в кастрюлю. С мозга удалить оболочку и растереть его вилкой. Добавить 1 желток, пол-ложки томатной пасты, небольшое количество вымытой свежей мяты и все это опустить в похлебку. Довести до кипения, снять с огня. Подавать горячей.
33. Похлебка из бараньих рубцов
Очищенные до белизны бараньи рубцы сварить в подсоленной воде. Вынуть и мелко нарезать. Опустить обратно в бульон. Растереть 3 зубчика чеснока, добавить уксус по вкусу и заправить похлебку. Уксус и чеснок можно подавать отдельно.
34. Похлебка из бараньего рубца и головы
Налить в кастрюлю 6 чайных чашек воды, посолить воду по вкусу и положить в нее бараний рубец и голову. Добавить 3 – 4 зубчика чеснока и 5 – 6 горошин черного перца. Когда голова сварится, вынуть из кастрюли и отделить мясо от костей. Рубец нарезать полосками. После этого снова положить мясо в кастрюлю.
Приготовить заправку из 1 стебля мелко нарезанного и растертого зеленого лука, 1 столовой ложки муки, 1 столовой ложки уксуса, 1 столовой ложки нарезанной мяты и 1 чайной чашки бульона из похлебки. Смесь хорошенько перемешать и заправить похлебку.
Похлебку варить еще 5 – 6 минут. Снять с плиты, посыпать молотым черным перцем.
35. Похлебка из бараньих ножек
Хорошо очищенные и промытые бараньи ножки опустить в кипящую подсоленную воду. Когда ножки сварятся, вынуть их из кастрюли и отделить мясо от костей. Мясо мелко нарезать и положить обратно в кипящий бульон. Снять кастрюлю с плиты.
Подавая на стол, можно добавить в похлебку растертый чеснок и уксус.
36. Похлебка из бараньего легкого
Сварить в подсоленной воде до мягкости легкое и брыжейку. Добавить 1 столовую ложку очищенного и промытого риса. Когда рис сварится, вынуть легкое и брыжейку из кастрюли, мелко нарезать и положить в похлебку. Заправить яичным желтком и 1 столовой ложкой кефира (йогурта). Снять с огня. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
37. Похлебка из фасоли с бараниной
Фасоль замочить с вечера в 1 чайной чашке воды. На следующее утро фасоль залить 6 чайными чашками воды, добавить 500 г баранины, головку мелко нарезанного репчатого лука, 3 зубчика чеснока и по 1 нарезанному помидору и моркови.
Когда фасоль и мясо сварятся, мясо вынуть и нарезать мелкими кусочками. Сложить обратно в кастрюлю, чтобы оно еще немного поварилось. Посолить похлебку. Перед тем как снять с плиты, посыпать мелко нарезанной петрушкой и щепоткой красного перца. По желанию можно заправить и острым перцем.
38. Суп с фрикадельками из баранины
400 г баранины варить в 6 чайных чашках подсоленной воды. Добавить 1 мелко нарезанную морковь, пучок сельдерея, луковицы и 6 – 7 зерен черного перца. Когда мясо сварится, вынуть его из кастрюли, нарубить на мелкие кусочки и обвалять в муке. Положить обратно в кастрюлю и варить еще несколько минут.
Заправить суп 1 яйцом, 1 столовой ложкой муки и 1 кофейной чашкой кефира (сметаны). Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной петрушкой.
39. Суп из куриных потрохов
Очищенные и промытые куриные потроха вместе с крылышками, ножками и хорошо очищенной куриной головой положить в подсоленную воду и поставить на огонь. Когда потроха будут готовы, добавить шепотку мелкой вермишели. Когда все сварится, положить небольшой кусочек масла. Заправить суп яичным желтком и 1 столовой ложкой кефира (сметаны). Добавить щепотку молотого черного перца или мелко нарезанную петрушку.
41. Похлебка из почек
Почки варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть их из бульона и мелко нарезать. Вернуть обратно в кастрюлю. Добавить 1 столовую ложку очищенного и промытого риса, 1/2 головки репчатого лука, 1-2 корня петрушки и небольшой кусочек корня сельдерея. Когда и они сварятся, снять кастрюлю с огня. Добавить шепотку молотого черного перца.
Подкислить лимонным соком.
42. Суп из телятины с овощами
Вымыть и нарезать 500 г телятины на кусочки. Посолить, положить в кастрюлю и залить 4 стаканами холодной воды. Добавить разрезанную на четыре части луковицы, стручок сладкого перца, 2 помидора, разрезанные пополам, 2 моркови, нарезанные кружками, 5 – 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист. Через полчаса опустить 3 – 4 картофелины, нарезанные кубиками, и 2 мелко нарезанных листа сельдерея. Когда картофель сварится, снять кастрюлю с плиты.
43. Похлебка из телячьей бульонки
Разрубленную на части телячью бульонку положить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить до готовности, затем отделить мясо от костей. Процедить похлебку, чтобы удалить мелкие косточки, и снова положить мясо в кастрюлю. Снять с огня.
Подавать на стол с растертым чесноком и уксусом.
44. Похлебка из телячьей печени
Очищенную и промытую печень сварить в подсоленной воде. Вынуть печень и нарезать на мелкие кусочки. Опустить кусочки обратно в кастрюлю. Добавить мелко нарезанную морковь, кусочек корня сельдерея и небольшой стручок зеленого острого перца. Когда овощи сварятся, снять похлебку с плиты.
45. Похлебка из говяжьих хвостов
Говяжьи хвосты хорошенько промыть, очистить и нарезать на куски. Положить в глиняный горшок, влить 2 л. подсоленной воды. Когда хвосты сварятся, добавить 1 мелко нарезанный помидор, луковицы, 2 картофелины, 2 листа сельдерея.
Плотно закрыть горшок крышкой и варить на медленном огне, пока не сварятся овощи. Снять горшок с плиты. Похлебку подавать горячей. Можно добавить немного уксуса.
46. Похлебка из кусочков свинины
Сварить в подсоленной воде куски свинины. Вынуть и нарезать на еще более мелкие кусочки, затем вернуть обратно в бульон. Добавить 1 чайную чашку мелко нарезанной квашеной капусты, несколько зерен черного перца и 1 стручок запеченно-го на огне острого перца. Как только капуста станет мягкой, снять похлебку с огня. Посыпать растертым чабрецом.
Подавать к столу горячей.
С давних пор так повелось, что на Сырную неделю к нам в гости приезжали две Катюши – наши родственницы из Струмицы. С их помощью мы готовили множество традиционных для этих дней кушаний. Одним из самых любимых блюд были постные голубцы. Вот их рецепт.
47. Постные голубцы
1 чайную чашку очищенного и промытого риса перемешать с 1 чайной чашкой размельченных грецких орехов. Добавить чабрец и молотый черный перец. Эту смесь положить на листья квашеной капусты и свернуть голубцы. Уложить голубцы в широкую кастрюлю с толстым дном, сверху положить тарелку, которая закрывала бы всю поверхность и слегка придавливала голубцы. Залить голубцы теплой, слегка подсоленной водой и капустным рассолом (в равных частях). Вода должна закрывать голубцы. Варить на медленном огне до готовности риса.
Если после того, как голубцы будут готовы, в кастрюле осталась вода, ее нужно слить и развести в ней 1 столовую ложку томатной пасты и 1 столовую ложку муки. Этот соус подается отдельно.
По традиции на Сырную неделю в македонских семьях готовится и такое кушанье, как зарде. Его подают на десерт.
48. Зарде
1 чайную чашку риса нужно замочить на ночь в 3 чашках холодной воды. На следующее утро рис процедить и растирать руками, пока зерна не станут мельче. Затем рис положить в кастрюлю, залить 3 чайными чашками холодной воды и варить до тех пор, пока рис не растворится.
